Los procesos térmicos han sido ampliamente adoptados en la elaboración de alimentos en todo el mundo, así como en el sector doméstico y la hostelería. El objetivo principal de estos procesos es hacer que los alimentos sean seguros frente a los microorganismos que puedan mermar la seguridad alimentaria o causar su deterioro, manteniendo la seguridad y las cualidades nutricionales del producto.
El establecimiento de un proceso térmico suele ser un ejercicio complejo, que debe tener en cuenta la composición de alimentos, el número y tipos de microorganismos presentes y las condiciones previstas de almacenamiento. En la práctica, la mayoría de los procesos térmicos aplicados por la industria incluyen márgenes de seguridad importantes, incluso más allá de los márgenes de seguridad establecidos por las autoridades reguladoras. Este enfoque de precaución ha beneficiado a la industria, sin embargo, tales procesos a menudo tienen un efecto perjudicial sobre la calidad sensorial del producto.
En los últimos años, una serie de investigaciones han examinado la posibilidad de establecer procesos térmicos basados en una mejor comprensión de los riesgos.
La evaluación de riesgos microbiológicos es una herramienta relativamente nueva para ayudar en la producción de alimentos inocuos. El concepto de los Objetivos de Inocuidad de los Alimentos (OIA) se ha introducido para facilitar la aplicación de prácticas de gestión de seguridad alimentaria en la interpretación de los objetivos de salud pública, a menudo descrito como un nivel adecuado de protección (NAP).
El presente informe analiza la aplicación de conceptos basados en el riesgo y las técnicas de gestión de riesgos para el establecimiento de los criterios de los procesos térmicos en la elaboración de alimentos y para la determinación de los parámetros de procesamiento para satisfacer estos criterios. Estas herramientas se pueden utilizar para desarrollar y evaluar las alternativas a los criterios establecidos o para desarrollar los criterios en los que no existen criterios establecidos.
Las principales conclusiones son las siguientes:
- Los peligros microbianos, los parámetros de tratamiento térmico y los objetivos de desempeño han sido establecidos por las autoridades reguladoras sobre la base de la experiencia pasada. Históricamente, muchos “zonas de seguridad” han sido desarrollados con un conocimiento limitado de los niveles microbianos y su distribución en los productos, así como con un conocimiento limitado de modelos de crecimiento microbiano, por lo que en la práctica, procesos térmicos aplicados por la industria a menudo incluyen márgenes de seguridad adicionales más allá de lo regulado.
- Los operadores deben establecer criterios suficientes para lograr la seguridad microbiológica y la estabilidad. Estos esfuerzos son apoyados por una mayor comprensión de la ecología microbiana de los alimentos, los avances en modelos de crecimiento microbiano y las evaluaciones de riesgos microbiológicos cuantitativas.
- La información sobre las poblaciones iniciales, el aumento de población debido a la el crecimiento o la recontaminación durante la elaboración, almacenamiento y distribución, y otros factores que pueden contribuir a la reducción microbiana pueden ser utilizados para obtener estimaciones más precisas de las reducciones que son necesarias durante un proceso térmico.
- El uso de modelos más complejos de la inactivación microbiana puede ayudar a proporcionar con mayor precisión la imagen de lo que está sucediendo durante el proceso, permitiendo el establecimiento de parámetros térmicos menos conservadores.
» Acceso al informe en texto completo [PDF / Inglés]
Pamela Pastene, grupo 2.
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